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            1号站客户登录-15道旺销川菜

            admin 2019-05-11 149人围观 ,发现0个评论

            15道旺销川菜


            石锅老豆腐



            质料:老豆腐2块克己红油80毫升五花肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、小米椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量

            制法:

            1.把老豆腐放高压锅里,掺鲜汤和老抽后上火压熟,取出来晒干水分后,切成块待用(见图1)。

            2.锅入克己的红油烧热,放五花肉片熬出油今后,投入姜蒜米、蚝油和小米椒一同炒香,掺鲜汤烧开便放入豆腐块,随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味(见图2~4)。

            3.往锅里放湿生粉勾芡,一同再放入蒜苗节、香油和花椒油,起锅便倒入事前现已在烤箱里烤热了的石锅,便可端上桌(见图5~7)。



            炝锅鲤鱼



            1.将鲤鱼宰杀治净,在鱼身两边剞一字花刀,接着放入提早熬好味的泡椒红汤锅里,大火烧煮开后转小火煮约5分钟,捞出沥干水分备用。

            2.锅放宽油烧至六成热,将烧熟的鲤鱼入油锅炸至干香出锅装盘,撒上香辣酥碎、刀口辣椒、白芝麻和酥花生碎。

            3.另锅放色拉油、香油烧至五成热,起锅浇在鱼身上,最终撒香葱花装点即成。

            风味石斑肚



            质料:石斑鱼肚250克青笋片150克小米椒节15克姜末、蒜粒各10克芹菜粒、葱花各5克酥花仁碎、熟芝麻、姜葱水、盐、料酒、香辣酱、老干妈豆豉酱、味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉、食粉、十三香、鲜汤、花椒油、香油、色拉油各适量

            制法:

            把石斑鱼肚纳盆,加姜葱水、盐、料酒、胡椒粉和食粉腌渍一瞬间,等下入沸水锅汆一水后,再投入热油锅滑熟。另把青笋片投入沸水锅汆一水,捞出来沥水后,放盘里垫底待用。

            锅留底油,先下小米辣节、姜末、蒜粒、辣椒粉、香辣酱和老干妈豆豉酱炒香,掺适量鲜汤后,倒入石斑鱼肚稍煮,其间加十三香、孜然粉、花椒油和香油调好味,出锅盛在垫有青笋片的盘里,最终撒入酥花仁碎、熟芝麻、葱花和芹菜粒便好。

            石烹鳄鱼肉



            质料:鳄鱼肉200克 洋葱块100克 豆瓣酱25克 甜面酱10克 料酒10毫升 醪糟汁15毫升 味精、色拉油各适量

            制法:

            1.1号站客户登录-15道旺销川菜把鳄鱼肉切成片纳盆,加豆瓣酱、甜面酱、料酒、醪糟汁和味精码味后,放入四成热的油锅,滑至刚熟便倒出来沥油。

            2.将鹅卵石送入250℃烤箱烤15分钟,取出来放入烧有适量热油的煲仔内,下洋葱块并倒入滑好的鳄鱼肉,盖上煲盖即可上桌。

            青椒牛肉



            质料:牛后腿肉500克 烧青椒150克 腌料100克 辣鲜露、味精、香油各适量

            制法:

            1.把牛肉(可批量制造)加腌料拌匀后,腌制5天才取出,上笼蒸熟后,晾凉了撕成丝。另把烧青椒也撕成丝。

            2.出菜时,将牛肉丝纳盆,参加烧椒丝、香油、辣鲜露和味精拌匀后,装盘即成。

            阐明:腌料要按份额制造,沙茶酱50克、美极酱油50毫升、生抽25毫升、排骨酱20克、白酒20毫升、炒盐10克,别的还需香菜节、广红萝卜片、八角、茴香、香叶、桂皮等各适量。

            港式焗鱼头



            质料:胖鱼头1个(750克) 干葱块100克 蒜头100克豆腐乳15克 豆豉末20克 海鲜酱10克 排骨酱10克 料酒10毫升 胡椒粉3克 鲍鱼汁、香葱段、小米椒节、盐、味精、生粉、面粉、脆炸粉、色拉油各适量

            制法:

            1.把胖鱼头治净,斩成小件冲水后,搌干外表的水分,纳盆加豆腐乳、豆豉末、海鲜酱、排骨酱、料酒、胡椒粉、盐和味精码味,随后往盆里加生粉、面粉、脆炸粉和水拌匀了,才下入四成热的油锅,炸定型捞出。

            2.取煲仔上火,放少量的油烧热后,下干葱块、蒜头炒香,在放鱼头的一同,淋适量的鲍鱼汁并撒香葱段和小米椒节,比及加盖小火焗3分钟至香味浓郁时,方可离火上桌。

            肉汁小马铃薯



            质料:带皮小马铃薯450克 A料(猪五花肉200克、二汤1000毫升、盐15克、味精5克) B料(鲍鱼汁25克、美极酱油10毫升、鸡粉5克) 花生油30毫升

            制法:

            1.把带皮小马铃薯加A料先煮熟,捞出稍晾,用手掌轻压破口,剥皮后入锅加原汤150毫升,待参加B料烧至汁干时,出锅。

            2.取平底锅上火,放花生油烧热,下马铃薯煎至两面色黄时,起锅盛入烧烫的砂煲,撒上葱花即成。

            米豆腐鲜辣鱼头



            把花鲢鱼头治净,米豆腐切成块,分别在沸水锅里汆一水后,捞出来沥水。

            净锅入菜油烧热,先投入姜米、蒜米、二荆条辣椒圈、小米椒粒和鲜花椒炒香,待掺入鲜汤熬出味今后,调入蒸鱼豉油、辣鲜露、藤椒油、盐、味精和鸡精,待下入米豆腐块和鱼头烧入味后,出锅装入砂煲,随点着的酒精炉一同上桌。

            石锅脑花



            质料:猪脑花2副内脂豆腐1盒酸菜丝50 克蒜粒10 克葱花、姜葱水、盐、料酒、胡椒粉、味精、郫县豆瓣、湿生粉、鲜汤、色拉油各适量制法:

            1. 把猪脑花治净后,投入加有姜葱水和料酒的沸水锅汆一水。把内脂豆腐切成块,放入加有盐的沸1号站客户登录-15道旺销川菜水锅煮透待用。
            2. 锅里放色拉油烧热,投入蒜粒、酸菜丝和郫县豆瓣炒香超卓后,掺适量的鲜汤烧开,放入猪脑花和豆腐块煮1分钟,其间放盐、味精和胡椒粉调味,等用湿生粉收汁后,出锅装在烧烫的石锅内,最终撒葱花便好。

            川西坝子变脸



            这是先把猪脸卤熟,再放盘里浇家常味汁上桌。成菜汁浓味厚,口感软糯。

            制法:

            1.取半边带骨的猪脸肉,放火上燎烧以除掉残毛,然后刮洗洁净待用(见图1)。

            2.锅里放油烧至六成热时,下猪脸炸至外表变色后,捞出来沥油(见图2).

            3.把炸过的猪脸放入川式卤水桶,大火烧开再转小火,卤2小时至猪脸软糯脱骨时,捞出来摆盘里待用(见图3、图4)。

            4.往锅里放适量红油烧热,下泡豇豆粒先炒香,再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒,炒香超卓后掺鲜汤,加盐、味精、胡椒粉和生抽调味,等用湿生粉勾薄芡并撒入葱花搅匀后,出锅舀在盘中猪脸上,即成(见图5~8)。



            特征乌鱼片



            质料:乌鱼1条(约1500克) 克己辣椒酱150克青红花椒、干小米椒圈各20克马铃薯片、豆芽、鸡蛋清、盐、花椒油、胡椒粉、料酒、鲜汤、味精、鸡精、红薯粉、香菜叶各适量化猪油500克克己红油、菜油各120毫升

            制法:

            1.将乌鱼宰杀治净后,取鱼肉片成片,纳盆后加盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和红薯粉稍加腌渍,另把鱼骨斩成块,待用(见图1~2)。

            2. 锅入化猪油烧至四成热,下鱼片滑至断生后,捞出来沥油;把马铃薯片和豆芽下沸水锅汆水,捞入盆里垫底;把鱼骨下入加有料酒、胡椒粉和盐的沸水锅煮熟,捞出来后待用(见图3~4)。

            3.净锅里放入克己的辣椒酱,掺鲜汤熬出味后,参加盐、味精、鸡精和花椒油,接着下入滑过油的乌鱼片1号站客户登录-15道旺销川菜和煮好的鱼骨略烧,起锅盛入盆里(见图5~6)。

            4.锅入菜油和克己的红油烧热,投入青红花椒和干小米椒圈炸香后,起锅浇在盆中鱼片上,最终装点香菜叶,即成(见图7~9)。



            红苕烧鸡

            这道菜颇有构思,主料是鸡腿肉和红苕,烹调办法在菜名中尽管标明为烧,但实际上是用高压锅压出来的,不过限制时没掺一丁点儿水,而是加的克己香料油,成菜吃起来软糯鲜香。



            把黄皮红苕洗净后,带皮切成大块;另把鸡腿肉也剁成大块,纳碗后加盐、料酒、油酥豆瓣酱等拌匀码味(见图1)。

            净锅放油烧热,先下姜片、八角和鸡腿块爆炒香,随后倒入红苕块并加放香辣酱持续炒一两分钟,起锅倒入垫有竹笆的高压锅内(见图2、图3)。

            往高压锅里掺入现已提早炼好的香料油,盖上锅盖小火压约5分钟——至红苕软熟时,离火稍晾后再揭盖,滗出锅里的油脂后,把红苕和鸡块盛出来放到烧热且垫有铝箔纸的铁板上,即成(见图4、图5)。



            蚂蚁上树改进

            蚂蚁上树本是一道传统川菜,其正宗做法是:先把纯豌豆的白粉条下到热油锅里炸泡了捞出来待用。另把净牛肉末下油锅里煵酥香,亦待用。净锅入油烧热,下豆瓣酱炒香超卓后,掺鲜汤并调味,待放入炸过的粉条和炒酥的牛肉末后,改中火烧至粉条汁干入味,最终下葱花炒匀便出锅装盘。成菜后,炒酥的牛肉末外形像蚂蚁,而且均匀地附着在每一根粉条外表。

            事实上,近些年很少有厨师能做出蚂蚁上树应该有的成菜作用,大都做成了“烂肉粉条”。这傍边的原因咱们认为有许多,一是现在的豌豆白粉条大多质量欠佳,有的用清水泡久了,下锅略微加热就断成了短节前世今生,想要的“树杆”也就不存在了。二是肉末用的大多是猪肉,而不是要求的纯牛瘦肉,再加上肉末剁得不细、炒得不干,所以“蚂蚁”到最终也就爬不上“树”了。

            这儿,咱们给我们介绍的改进版“蚂蚁上树”,选用的不是豌豆粉条,而是筋性相对较好的红薯粉条;此外,关于粉条也不下锅油炸,煸炒的“蚂蚁”选牛瘦肉,而且要求剁得更细,炒得更干,这样才干有用粘附于粉条外表。



            质料:红薯粉条250克 炒酥的牛肉末80克 姜米5克 蒜米10克 小米椒粒10克花椒面3克 辣椒面15克 豆瓣油40毫升 盐、味精、鸡精、葱花各适量

            制法:

            1.把红薯粉条放温水盆里,待浸泡20分钟再捞入沸水锅里汆一水,捞出来后沥水,待用。

            2.锅里放豆瓣油烧热,投入姜米、蒜米和小米椒粒炒香后,下辣椒面炒超卓,掺入适量鲜汤烧沸并调入盐、味精、鸡精和花椒面,把红薯粉条下锅,待中火烧至汁将干且入味时,出锅装入碗内,最终撒炒酥的牛肉末和葱花,稍稍拌匀即成。



            阐明:在烧制红薯粉条时,切不可把锅里的汁水收得过干,这是由于红薯粉条出锅后,还会持续吸收水分,因而,应当防止因粉条烧得过干而无法粘附牛肉末。

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